در آموزه های دینی ما از نان به عنوان بهترین طعام تعبیر شده است. تا آنجا که پیامبر اکرم (ص) بهترین خوراک را نان معرفی و امام صادق (ع) نیز فرمودند: تن آدمی بر نان بنا شده است.
بعدها پژوهشگران در تحقیقات علمی خود به این موضوع پی بردند که بخش اعظمی از انرژی، پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و کلسیم و بیشتر ویتامین های مورد نیاز بدن از طریق مصرف نان در بدن انسان تامین می شود.
به گزارش ایسنا، منطقه مرکزی، دقت و تامل در عوامل طبیعی و غیرطبیعی تولید نان و دخالت هزاران نفر به صورت مستقیم و غیرمستقیم در کشت گندم تا پخت یک قرص نان بیانگر اهمیت این کالا در سبد خانوارهاست.
از کارگران صنایع که اقدام به ساخت قطعات آهنی مورد نیاز تراکتور و کمباین می‌کنند تا متخصصان کشاورزی و مهندسان شیمی که در حوزه زراعت و اصلاح نباتات و نیز بررسی پروسه‌های فیزیولوژی فعالند، از رانندگان کامیون که کار جابجایی گندم و آرد تولیدی را انجام می دهند تا کارگران سیلوها و نانواها و نهایتا از کشاورزان تا کارمندان جهادکشاورزی همه و همه به نوعی در تولید نان به عنوان یکی از نیازهای اساسی بشر مسئولیت دارند و به قول سعدی ابر و باد و مه و خورشید و فلک در کارند؛ تا نو نانی به کف آری و به غفلت نخوری.
پس از تولید نان، احترام به این برکت الهی نیز مورد تاکید واقع شده است و توصیه هایی نظیر زینت دادن سفره های غذا با نان، پایمال نکردن، نگذاشتن چیزی روی نان، نبریدن با چاقو، شروع خوردن غذا با آمدن نان، صدقه دادن با نان، احترام به خرده های نان، عدم اسراف نان و ... را بارها و بارها شنیده ایم.
به نان احترام نمی گذاریم
احترام به نان یک عادت و رسم دیرین در فرهنگ بشری تلقی می شود اما در سایه بی مهری با این برکت الهی و بی‌توجهی به آن، فرهنگ تکریم نان کم کم از میان مردم رخت بربسته و بعضا به فراموشی سپرده شده است و احترام به نان که تا چندی پیش یکی از رفتارهای اخلاقی و عادات حسنه در میان مردم به شمار می رفت، فراموش شده است.
این روزها فقر کیفیت تولید در برخی نانوایی ها موجب شده تا میزان قابل توجهی از این برکت سفره قابل استفاده نبوده و دورریز شود.
نان در فرهنگ ایرانی پای ثابت سفره های غذایی مردم است اما مدتهاست که کیفیت پایین آن به دغدغه جدی برای مردم تبدیل شده است و وجود این دغدغه در نقاطی از کشور نظیر استان مرکزی که خود تولیدکننده گندم است تعجب دارد. اینکه چرا در استانی که دستی در تولید گندم دارد دغدغه تولید نان با کیفیت وجود ندارد سوالی است که باید پرسید. گفت و گو با چند شهروند و اظهار نظر مسئولان امر شاید بتواند پاسخ این پرسش را برای مخاطبان روشن کند.
دنیا به کام کاسبان نان خشک!
یک شهروند ساکن اراک در این خصوص گفت: اگر به سال‌های نه چندان دور برگردیم به خاطر خواهیم آورد که معمولا نانوایی ها شب هنگام پس از اتمام کار هر روز اقدام به خمیر کردن آرد برای پخت صبح زود روز بعد می کردند تا زمان لازم برای فرآوری خمیر یا به اصطلاح "وَرآمدن" آن وجود داشته باشد و با خمیری فرآوری شده بتوان نانی به مراتب با کیفیت تولید کرد و به دست مردم داد.
مجتبی سبحانی افزود: اما این روزها نانوایی ها این سنت مهم دیرینه را کنار گذاشته و صبح هر روز اقدام به خمیر کردن آرد کرده و بعد از گذشت حدود نیم ساعت از خمیر کردن آرد و در حالی که هنوز خمیر به طور کامل فرآوری نشده پخت نان را آغاز می‌کنند. در برخی موارد حتی اگر کمی دقت کنید مشاهده می کنید که بخشی از آرد خشک در نانی که خریده اید وجود دارد و این مهم نشان می دهد که حتی مرحله مخلوط شدن آرد و آب نیز به خوبی سپری نشده چه رسد به ور آمدن!
وی افزود: این نانوایی ها برای تسریع در فرآوری خمیر اقدام به افزودن مواد غیرمجازی نظیر جوش شیرین می کنند که وجود آن در نان همواره از سوی وزارت بهداشت تهدیدی برای سلامت عنوان شده است، اما متاسفانه از این ماده و سایر افزودنی ها استفاده می شود تا ره یک شبه یک ساعته طی شود و در نهایت آنچه رخ می دهد، کیفیت پایین نان، بلااستفاده شدن بخش های زیادی از آن و دورریز شدن نان است.
وی بیان کرد: در برخی موارد متاسفانه اطراف نان تولیدی، خمیر و وسط آن سوخته است و در این شرایط بیش از یک سوم نان خریداری شده دورریز می شود که این مسئله موجب هدررفت هزینه قابل توجه در کشور شده و البته باعث خوشحالی کاسبان نان خشک می شود.
یک شهروند ساوجی نیز از نبود نظارت لازم بر فعالیت نانوایی ها چه از نظر تولید نان و چه از نظر مسائل بهداشتی سخن گفت و افزود: نان تولیدی در ساوه یک روز با کیفیت بوده و روز دیگر از کیفیت لازم برخوردار نیست، علت هم نامعلوم است گرچه به گفته متصدی نانوایی محله ما اشکال از آرد تولیدی است، اما به نظر من آرد نامرغوب یکی از دلایل است و باید علت های دیگری نیز وجود داشته باشد.
سعید مصباحی افزود: راحت طلبی نانوایان و نبود نظارت کافی بر پروسه و فرآیند تولید نان موجب شده است که این روزها مردم از مصرف نان با کیفیت محروم باشند و روزانه بخش اعظمی از نان تولیدی دور ریز شود.
وی بیان کرد: افت کیفیت نان تولیدی تنها پس از حدود دو ساعت از زمان پخت آن، تاییدی بر نبود کیفیت لازم در تولید است که به یکی از محورهای نارضایتی مردم تبدیل شده است.
کیفیت آرد پایین و هزینه تولید نان بالاست
یک متصدی نانوایی در شهر دلیجان نیز گفت: نبود آرد با کیفیت موجب شده است که به ناچار اقدام به تولید نان با آرد کم قوت کنیم که باعث پخت نان با کیفیت پایین می شود و نارضایتی مردم را به همراه دارد.
حسین بابایی افزود: برخی از روزها آنقدر آرد دریافتی نامرغوب است که خریداران نان به دلیل کیفیت پایین نان تولیدی علیرغم اینکه مدتی در صف انتظار خرید نان می ایستند از تهیه آن منصرف شده و به ناچار نان را روی سکوی جمع آوری نان رها کرده و از بردن آن صرف نظر می کنند.
وی در خصوص عدم خمیر کردن آرد چند ساعت قبل از پخت نان نیز گفت: به دلیل هزینه های بالای تولید نان و به تبع آن کاهش نیروی انسانی در نانوایی ها فرصت این کار وجود ندارد و بسیاری از نانوایی ها اقدام به خمیر کردن آرد در صبح هنگام می کنند و قبول داریم که این کار موجب پائین آمدن کیفیت نان تولیدی می شود.
مقایسه کنید، نان اراک از بهترین‌هاست
رئیس اتاق اصناف مرکز استان مرکزی نیز گفت: نان تولیدی در استان مرکزی بخصوص نان شهرستان اراک یکی از بهترین نان های تولید شده در سطح کشور است و تقاضا دارم رسانه ها یک کار مقایسه ای انجام دهند تا به واقعیت این موضوع پی ببرند.
جمشید زند علت مرغوبیت نان تولیدی در استان مرکزی را برخورداری از درصد سبوس لازم دانست و افزود: شاید در سفر به برخی شهرهای مجاور استان مرکزی شاهد تولید نان سفید رنگ باشید و به نظر خوب بیاید، اما باید گفت که نان های این چنینی از درصد سبوس لازم برخوردار نیست.
وی به مشکلات تولید نان در استان مرکزی اشاره کرد و گفت: استان مرکزی یک استان تولیدکننده گندم به شمار می رود ولی متاسفانه گندم تولیدی در استان از کیفیت مناسب به منظور تبدیل به آرد و تولید نان برخوردار نیست و همین عامل موجب افت در کیفیت نان شده است.
وی گفت: هم اکنون بهترین گندم تولیدی کشور متعلق به مناطقی مانند استان گلستان و نیز گندم های وارداتی است و گندم وارداتی به نقاطی از کشور ارسال می شود که توانایی تولید گندم را ندارند.
زند نخستین مشکل استان مرکزی در کیفیت نان را متاثر از ضعیف بودن گندم تولیدی از لحاظ کیفی دانست و گفت: گندم تولیدی استان بیشتر به روش دیم کشت می شود و کارشناسان کشاورزی کیفیت تولید گندم این استان را در مقایسه با استان های دیگری نظیر استان گلستان ضعیف تر بیان می کنند، از طرفی ما نمی توانیم از گندم وارداتی بهره مند شویم و به همین دلیل از گندم تولیدی استان مرکزی برای پخت نان استفاده می شود که در نهایت به کیفیت نان ضربه می زند.
وی به قیمت نان نیز اشاره کرد و گفت: چندین سال است که قیمت حامل های انرژی و دستمزدها با شیب ملایمی در حال افزایش است، اما تغییر و افزایشی در قیمت نان صورت نگرفته است و کارگران خبره و شاطرهای ماهر با دستمزدهای موجود در سطح استان کار نمی کنند و به تهران و سایر کلانشهرها می روند تا در ازای پخت نان و اشتغال در نانوایی از دستمزد به مراتب بیشتری نسبت به شهرهای کوچک برخوردار شوند و کار تولید نان توسط برخی از افراد تازه کار و دارای تجربه کمتر صورت می گیرد.
در قیمت نان تجدیدنظر شود
به گفته زند باید در قیمت نان تجدیدنظر شود تا بتوانیم کیفیت تولید نان را در هزار نانوایی سطح استان که بالغ بر 500 واحد آن در مرکز استان است افزایش داده و رضایت نسبی فعلی از نان تولیدی را به رضایت صددرصدی برسانیم.
در مجموع، کیفیت پایین است
به گزارش ایسنا، افزودنی‌های غیر مجاز در نان مانند جوش شیرین از جمله عواملی است که به سلامت انسان آسیب می‌رساند و با توجه به هشدارهایی که بارها از سوی متولیان حوزه سلامت داده شده است اما بازهم شاهد افزودن این مواد به نان در خبازی‌ها هستیم.
در همین رابطه معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اراک با اشاره به اینکه در مجموع، کیفیت نان تولیدی در استان مناسب نیست، گفت: افزودن جوش شیرین و عدم مخلوط کردن سبوس با آرد، موجب آسیب رسیدن به کیفیت نان تولیدی و به تبع آن، تهدید سلامت انسان می شود.
مصطفی دلاور افزود: عدم استفاده از سبوس در نان تولیدی کیفیت آن را به طور چشمگیری کاهش می دهد و علاوه بر آن موجب خواهد شد که مدت زمان نگهداری نان در مدت زمان طولانی کاهش یابد. چنین نانی زود خشک می شود و قابل استفاده نبوده و باید دورریز شود.
وی در خصوص استفاده از جوش شیرین در نان نیز گفت: استفاده از جوش شیرین در نان علاوه بر اینکه مزه طبیعی نان را از بین می برد، مشکلاتی برای دستگاه گوارشی انسان بوجود می آورد و به نانوایان هم هشدار دادیم که به جای استفاده از جوش شیرین برای فرآوری خمیر از مایه خمیر استفاده کنند تا مشکلاتی در هضم غذا برای مردم بوجود نیاید.
مشکل فقط گندم نیست/برخی حلقه های زنجیر پخت نان معیوبند
مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی استان مرکزی نیز در گفت وگو با ایسنا، سهم مرغوب نبودن کیفیت گندم تولیدی استان در پایین بودن کیفیت نان را تنها 40 درصد عنوان کرد و گفت: مولفه های گوناگونی در تولید نان با کیفیت موثر است و گندم به عنوان ماده اولیه تولید نان تنها حدود 40 درصد از کیفیت تولید را به خود اختصاص می دهد.
جواد حسنی بیان کرد: تجهیزاتی که در فرآوری گندم و تبدیل آن به آرد استفاده می شوند و نیز تجهیزات خبازی ها که در تبدیل آرد به خمیر بکار می روند، همچنین تخصص خبازها به همان نسبت در تولید نان با کیفیت موثر است که گندم تولیدی تاثیرگذار است. به عبارت دیگر اگر آرد مطلوب را در اختیار یک نانوایی قرار دهیم باز هم باید از تجهیزات مناسب و نیروی انسانی ماهر برای تکمیل زنجیره تولید نان با کیفیت برخوردار باشیم تا نان مناسبی تولید شود.
وی ادامه داد: درست است که بخش اعظمی از تولید گندم استان به شیوه دیم است و در این شیوه کشت، گندم تولیدی از کیفیت لازم برخوردار نیست، اما در نقاط دیگری از استان نظیر ساوه و زرندیه که بخش اعظمی از مزارع به کشت آبی گندم اختصاص دارد، تولید گندم با قوت و کیفیت لازم انجام می شود و با توجه به اینکه در این مناطق نیز مردم از کیفیت نان گله‌مندند پس باید به عوامل دیگر در تولید نان با کیفیت نیز پرداخت.
وی گفت: به جز استان های گلستان، خوزستان و فارس عمده استان های کشور از یک رنج متوسط کیفیتی در تولید گندم برخوردارند که به اقلیم و شرایط آب و هوایی بستگی دارد و در استان مرکزی به دلیل کاهش بارش ها شاهد اثرگذاری اقلیم بر کیفیت گندم هستیم.
حسنی با اشاره به اینکه استان مرکزی مصرف کننده گندم تولیدی داخل استان است و بعضا در برخی آردهای تولیدی از مخلوط آرد سایر نقاط کشور استفاده می شود، گفت: نان تولیدی استان جزو نان های برتر سطح کشور است، اما در فرآوری، تخمیر و استفاده از تجهیزات از وضعیت مناسبی برخوردار نیستیم و لازم است در این خصوص چاره اندیشی شود.
وی بیان کرد: باید تمامی حلقه های زنجیره پخت نان در وضعیت مطلوبی قرار گیرند تا منتج به تولید نان با کیفیت شود و این طور نیست که تنها گندم را عامل کاهش کیفیت نان بدانیم.
محصول فراوانی که مشتری ندارد
مدیر کل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری مرکزی نیز در گفتگو با ایسنا با اشاره به تولید مازاد بر مصرف گندم در استان گفت: گندم استان مرکزی که قطب کشاورزی است، به میزان دو تا سه برابر نیاز داخل استان تولید می‌شود، این مازاد تولید باید از استان خارج و به سایر نقاطی که به گندم نیاز دارند، ارسال شود.
محمود نعمتی افزود: تا زمانی که واردات گندم ممنوع نبود اقدام به خرید گندم کرده و با تلفیق آن با گندم تولیدی استان که به نسبت از کیفیت لازم برخوردار نبو،د زمینه تقویت کیفیت آن فراهم می‌شد و بعدها به دلیل اعلام ممنوعیت واردات گندم اقدام به خرید گندم مرغوب از استان‌های شمالی کشور و اختلاط آن با گندم استان می شد و در نهایت کیفیت نان بهبود می یافت.
وی بیان کرد: باید گندم مازاد بر تولید را به سایر استان های کشور ارسال کرده و به فروش برسانیم و متقابلا گندم مرغوب استان های شمالی کشور و سایر استان ها را بخریم.
وی گفت: از طرفی اولویت استان های خریدار گندم کشور در خرید گندم مازاد نقاط مختلف کشور، تهیه گندم مرغوب است و به دلیل پائین بودن مرغوبیت گندم تولیدی در استان مرکزی، آنها ترجیح می دهند گندم مصرفی خود را از استان های تولید کننده گندم مرغوب تهیه و خریداری کنند و از این جهت که بازار فروش گندم استان مرکزی مطلوب نیست با مشکلاتی در تولید نان با کیفیت مواجه هستیم.
رئیس کارگروه گندم، آرد و نان استان مرکزی در ادامه گفت: به دلیل مشکلاتی که در تهیه گندم مرغوب برای استان وجود دارد، لذا چاره ای جز مصرف گندم تولیدی استان نیست و باید برای حمایت از کشاورز و نیز تولید داخل استان از گندم تولیدی توسط کشاورزان داخل استان استفاده شود، از این رو حساسیت خود را بر عملکرد نانوایی‌ها بیشتر کردیم تا با نظارت بیشتر از خبازان بخواهیم که تلاش خود را برای پخت نان مرغوب مضاعف کنند.
وی بیان کرد: از تمامی متصدیان نانوایی‌های استان بویژه نانوایی‌های سنگک خواسته شده است که وقت بیشتری را در فرآیند تولید نان صرف کنند و پروسه خمیر کردن آرد تولیدی و پخت نان را با حوصله بیشتری انجام دهند تا با تکیه بر این اقدام، بتوان نان با کیفیت تری را تولید کرد.
این گندم قوت ندارد
نعمتی با اشاره به توصیه هایی که به کشاورزان در خصوص کشت گندم با کیفیت ارائه شده و اقدامات ترویجی و کارشناسی هم صورت گرفته است، افزود: گندم تولیدی استان به دلیل مواجه بودن با آفت سن‌زدگی و نیز محدودیت در منابع آبی و به تبع آن سیراب نشدن مزارع گندم بسیار سست تولید می‌شود یا بعضا به دلیل کمبود آب به صورت دیم کشت می‌شود که از قوت و توان لازم برای تولید نان با کیفیت برخوردار نیست.
وی با اشاره به مرغوبیت گندم تولیدی در ساوه و زرندیه اظهار کرد: از آنجاکه تنها در این دو شهرستان گندم مرغوب تولید می‌شود و در سایر نقاط استان بخصوص اراک و شازند گندم تولیدی سست بوده و از کیفیت لازم برخوردار نیست، لذا کارگروه گندم، آرد و نان استان تصمیم گرفت مدیریت درون استانی ترکیب گندم را انجام دهد و به دلیل اینکه امکان خرید گندم از سایر استان‌های تولیدکننده گندم مرغوب وجود ندارد از طریق مدیریت استانی بتوان نان تولیدی استان را با کیفیت یکسان در تمامی نانوائی‌ها تولید و به مردم عرضه کرد.
این مقام مسئول در استانداری مرکزی، آموزش به کشاورزان در راستای تولید گندم مرغوب، آموزش به متصدیان نانوایی در راستای تامل بیشتر برای تولید نان مرغوب و نیز مدیریت درون استانی در ترکیب گندم‌های تولیدی در نقاط مختلف استان و تبدیل آن به یک نوع گندم را سه اولویت کارگروه گندم، آرد و نان استان مرکزی برای تولید نان با کیفیت دانست.
وی در خصوص منع بکارگیری افزودنی‌های غیرمجاز مانند جوش شیرین در نان تولیدی گفت: مکاتباتی که با دانشگاه علوم پزشکی صورت گرفته است و شدت نظارت هایی که بر واحدهای نانوائی اعمال می‌شود موجب کاهش استفاده نانوایی‌ها از این افزودنی‌ها شده است.
نعمتی خاطر نشان کرد: با برگزاری دوره های آموزشی ویژه متصدیان نانوایی ها از سوی دانشگاه علوم پزشکی و سازمان استاندارد مخاطراتی که استفاده از افزودنی‌های غیر مجاز برای بدن انسان بوجود خواهد آورد آموزش و توصیه‌های لازم ارائه می‌شود.
به گزارش ایسنا، داستان نارضایتی مردم از نان تولیدی یک سریال دنباله دار است و تنها زمانی مردم از کیفیت نان رضایت دارند که دولت اقدام به افزایش قیمت نان می کند، در چنین شرایط در روزهای نخستین افزایش قیمت نان مردم چند روزی نان با کیفیت مصرف می کنند و پس از گذشت مدتی دوباره همان آش است و همان کاسه.
به نظر می رسد اعمال نظارت شدیدتر و ارتقای کیفیت گندم تولید داخل بخش اعظمی از چالش تولید نان با کیفیت را از بین ببرد و از طرفی اعمال سیاست های تشویقی به منظور ایجاد رقابت بین نانوایان نیز در کنار بکارگیری ابزارهای تنبیهی و برخورد سلبی با خاطیان و متخلفان از سوی متولیان امر مانند اتاق اصناف، دانشگاه علوم پزشکی، اداره کل غله، سازمان استاندارد، کارگروه آرد و نان و .... ضروری است.
همان طور که بیان شد گندم تولید داخل به طور کلی شرایط لازم را برای تولید نان با کیفیت در برخی از نقاط کشور ندارد و از طرفی نباید واردات گندم را منحصر به چند استان کشور کرد، بلکه باید با توزیع عادلانه گندم وارداتی یا گندم با کیفیت تولید داخل زمینه بهره مندی مردم از نان با کیفیت در سراسر کشور فراهم شود.
بکارگیری تجهیزات لازم در نانوایی ها و نیز تامل بیشتر به منظور انجام دقیق فرآوری تخمیر و پرهیز از استفاده از افزودنی های غیر مجازی که سلامت انسان را به مخاطره می اندازد موضوع دیگری است که تحقق آن کارآمد بوده و تمامی اینها تاثیرگذاری جلسات کارگروه آرد و نان استان را می طلبد تا با وضع و البته اجرای مصوبات مربوطه زمینه تحقق این مولفه ها را فراهم کند.
علی فرقانی - ایسنا منطقه مرکزی
