یکی از زیبایی‌های پائیز ساوه، استشمام بویی آشناست، بوی ترش و شیرین خاطره انگیزی که مخلوط با بوی دود اجاق پخت رب انار به هوا برمی خیزد و نوستالژی هوسناکی را در ذهنت زنده می کند، دهانت آب می افتد و در کوچه باغ های اناری رنگ شهر یاقوت سرخ، راهت را به خوشمزه ترین شکل ممکن می بندد.
رب انار ثمره بخشی از نقش آفرینی بانوان ساوجی در پشت صحنه تولید این محصول پربرکت در ساوه است. آنها نمی گذارند ذره ای از این محصول بهشتی هدر برود، پس در دوران برداشت انار، محصول ترک خورده یا ریز را که به عبارتی بازارپسند نیست جداسازی کرده و پس از دانه کردن، آنرا داخل دیگ‌های بزرگی می ریزند تا از آن رب بگیرند.
قبل از آن، صدای تق‌تق چوب‌هایی که به پشت پوست انار می‌خورد تا دانه‌هایش را آنهم با این ملاحظه که غشاهای سفید داخلی با دانه ها مخلوط نشود، جذاب، آرامش بخش و گوش‌نواز است و این نمایش پر از رنگ و لعاب تا پایان فصل برداشت ادامه دارد.
ناپایداری شرایط جوی آب و هوایی پاییز امسال و کاهش نسبی دمای هوا منجر به ترکیدگی انار تولیدی ساوه شد و متاسفانه خسارت قابل توجهی را برجای گذاشت، به گونه‌ای که بخش اعظمی از انار تولیدی به دلیل ترکیدگی و کاهش کیفیت ظاهری روانه کارخانه‌های فرآوری و رب‌گیری شد.
در همین رابطه معاون فنی و اجرایی جهاد کشاورزی ساوه گفت: سالانه به طور میانگین نزدیک به ۲۰ درصد از مجموع کل انارهای تولید شده شهرستان تبدیل به رب می‌شود یا در صنایع فرآوری از آن بهره‌برداری خواهد شد.
محمودرضا خلیلی با اشاره به ناپایداری شرایط آب و هوایی ساوه در فصل پائیز که به دلیل بارش باران و کاهش نسبی دمای هوا با ترکیدگی محصول مواجه شد، اظهار کرد: امسال پیش‌بینی می‌شود بالغ بر ۳۵ درصد انار تولیدی در صنایع فرآوری و رب‌گیری استفاده شود.
وی با بیان اینکه دو نوع رب سنتی و صنعتی در این شهرستان تولید می‌شود، اظهار کرد: مصرف هر دو نوع رب یکی بوده و فقط مراحل فرآوری آنها متفاوت است. بخش اعظمی از انارهای تولیدی شهرستان در سه مجموعه فرآوری و به بازار عرضه می‌شود، البته مجموعه‌های فرآوری دیگری واقع در شهرهایی مانند همدان، ارومیه، کرمانشاه و شیراز طالب انار ساوه هستند.
وی بیان کرد: پس از برداشت انار از باغات، انارهایی که پوست آنها ترکیده و دانه‌های آن پیدا شده را برای آب‌گیری و تبدیل به رب جدا می‌کنند و طبیعتا اگر بازار مناسبی برای عرضه رب انار وجود داشته باشد، فروش رب انار برای باغدار ارزش افزوده بالاتری خواهد داشت.
خلیلی با تاکید بر اینکه هیچ تفاوتی بین خواص رب انار با میوه انار وجود ندارد و هر دو در خواصی که برای انار تعریف شده مشترک هستند، اظهار کرد: رب انار علاوه بر استفاده در غذا و نیز چاشنی سر سفره می‌تواند به عنوان یک محصول دارای خواص انار در فصولی از سال که انار وجود ندارد، استفاده شده و مصرف کننده می تواند از این طریق از خواص این میوه در دیگر فصول نیز بهره برده شود.
وی اضافه کرد: بیشترین باغات انار کشور در ساوه قرار دارد و مردم این شهرستان علاوه بر برداشت انار به تهیه رب انار و دیگر محصولات آن اشتغال دارند، این شهرستان از نظر سطح زیر کشت و میزان تولید انار مقام اول کشور را دارد و طعم و رنگ و میزان آبدهی انار ساوه در جهان کم‌نظیر است.
به گفته این مقام مسئول در جهاد کشاورزی ساوه معمولا از هر هشت کیلو انار آبدار یک کیلو رب تهیه می‌شود و هر چه رب غلیظ‌تر شود، دیرتر فاسد یا خراب می‌شود. برای افزایش کیفیت رب باید از انار آبدار استفاده شود.
رب انار، اکسیر سلامتی
به گزارش ایسنا، کارشناس تغذیه معاونت بهداشتی دانشکده علوم پزشکی ساوه نیز گفت: شهر ساوه به داشتن انار مرغوب معروف است. انار میوه‌ای است که در کتب آسمانی تورات و قرآن نیز از آن نام برده شده است. در بررسی تاریخ کهن نیز در نقاط مختلف به آن اشاره شده است.
مینا اسدی در ادامه به ارزش غذایی انار اشاره کرد و گفت: میوه انار حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی متعدد نظیر ویتامین‌های گروه ب، ویتامین ث و آهن و کلسیم است. ویتامین ب ۵ یا اسید پنتوتنیک همراه با ویتامین ث که هر دو در انار وجود دارند به غدد فوق کلیوی در کاهش استرس و فشار خون کمک می‌کند. همچنین کاهش کلسترول و تری گلیسرید خون (چربی‌های بد خون) از دیگر مزایای مصرف این ویتامین است. از طرفی انار به دلیل داشتن عناصر آهن، مس و ویتامین ث و ب ۶ به عنوان یک ماده غذایی خونساز در بدن عمل می‌کند.
وی گفت: وجود پتاسیم در این میوه نیز در کنترل و کاهش فشار خون نقش مؤثری دارد. در طب سنتی نیز مزایای بسیاری برای این میوه نام برده‌اند. انار شیرین جهت تصفیه کبد و تقویت آن، بهبود سرفه و باز شدن گرفتگی صدا، نیکویی رنگ رخسار و افزایش وزن نقش دارد.
این کارشناس تغدیه علوم پزشکی ساوه با اشاره به اینکه آب انار شیرین برای بیماری‌های مجاری ادراری به خصوص در سالمندان مفید است و موجب ترشح صفرا می‌شود، گفت: انار ملس یا ترش و شیرین در تقویت معده و پیشگیری از یرقان نافع است، همچنین مصرف این نوع انار موجب افزایش دفع ادرار می‌شود. انار ترش با افزایش دفع صفرا به پیشگیری از یرقان (زردی) و پیشگیری از سنگ کیسه صفرا کمک می‌کند.
وی افزود: با وجود خواص گفته شده در صورت زیاده‌روی در مصرف انار به خصوص انار ترش احتمال ناراحتی‌های گوارشی نظیر نفخ و سوزش معده افزایش می‌یابد. بهتر است انار با گلپر میل شود تا علاوه بر بوی خوشایند به هضم بهتر آن کمک شود.
رب انار خوب را بشناسید
به گزارش ایسنا، رب انار به دو صورت قجری و رسمی تهیه می‌شود. در روش اول که به آن روش قجری می‌گویند پس از دانه کردن، انار را داخل دیگ‌های بزرگی روی آتش قرار می‌دهند و وقتی به جوش آمد، انارها را هم زده و سپس تحت فشار، تمامی آب دانه را از آن جدا می‌کنند. این کار را ادامه می دهند تا زمانی که حداکثر آب دانه‌ها گرفته شود. با استفاده از صافی آب را از دانه‌ها جدا می‌کنند. در این حالت سفیدی دانه‌های انار که آب خود را از دست داده‌اند نمایان می‌شود، البته بعضی‌ها دوباره این دانه‌های سفید را با آب مخلوط کرده و مجددا حرارت می‌دهند تا رب درجه دو تولید کنند.
در ادامه، آب انار خالص را مجددا روی حرارت قرار می‌دهند تا غلیظ شود و از آنجا که عمل تبخیر خیلی سریع انجام می‌شود مدام آب انار را هم می‌زنند تا رب ته نگرفته و رنگ و طعم آن تغییر نکند. سپس نمک را اضافه می‌کنند تا مانع کپک‌زدگی زودرس رب شود.
اگر رب خیلی غلیظ شود زمانی که در یخچال می‌گذارید سفت‌تر شده و وقتی به عنوان چاشنی یا سس از آن استفاده می‌شود خیلی دیر در آب حل می‌شود و در نتیجه استفاده از آن مشکل است، پس این غلظت مناسب نیست. برخی برای کسب درآمد بیشتر، رب را آن قدر شل بر می‌دارند که حتی با نگهداری در یخچال نیز کپک می‌زند و این غلظت نیز مناسب نیست؛ رب انار باید نه شل و نه سفت باشد بنابراین رسیدن به غلظت مناسب رب انار، نیازمند کسب تجربه بیشتر است.
نوع دوم رب تولیدی را رب رسمی می گویند که در این روش پس از دانه کردن انار، ابتدا آب آن را می‌گیرند که امروزه بوسیله آبمیوه‌گیری یا چرخ گوشت اینکار را انجام می‌دهند ولی در گذشته بوسیله دستان خود این کار را انجام می‌دادند و وقتی آب دانه‌ها را گرفتند تفاله‌ها را دور می‌ریزند.
وی ادامه داد: مستقیما آب خارج شده از چرخ گوشت را داخل دیگ ریخته و حرارت می دهند تا غلیظ شود. غلظت مناسب همان غلظتی است که قاشق به راحتی در رب حرکت کند و در ضمن دیرتر فاسد شود. این روش به علت اینکه برای آب‌گیری دانه‌ها از وسایل برقی استفاده می‌شود راحت‌تر است و در ضمن زمان کمتری برای تولید محصول صرف می‌شود. هر چه رب غلیظ‌تر شود دیرتر خراب و فاسد شده و رنگ آن نیز تیره‌تر می‌شود. معمولا برای به صرفه بودن تولید رب از انارهای شکسته و کوچک استفاده می‌کنند که ظاهر خوبی ندارد و قیمت آنها ارزان‌تر است، اما این مسئله از کیفیت رب کم نمی‌کند و آن چه مهم است این است که انار آبدار و قرمز رنگ باشد، بنابراین دانه انار نباید کهنه، فاسد و خراب، سفید یا قهوه‌ای رنگ و خشک باشد.
بهترین رنگ رب انار، قهوه‌ای کمرنگ تا قهوه‌ای پر رنگ و قرمز تیره است و اگر رنگ رب به سیاهی زد نشانه این است که رب سوخته است.
نحوه صحیح استفاده از رب انار نیز بدین گونه است که رب انار را داخل ظروف شیشه‌ای ریخته و در یخچال نگهداری کنید. برای هر بار مصرف از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید و بعد از هر بار مصرف درب شیشه یا ظرف را محکم ببندید تا رب کپک نزند.
سعی کنید رب انار را در یخچال نگهداری کنید و در صورتی که در بیرون از یخچال باشد بایستی نمک بیشتری اضافه کنید تا از فساد و کپک‌زدگی آن جلوگیری شود. رب انار برای خورش فسنجان، خوراک مرغ، مرغ سوخاری، جوجه کباب، ماکارونی و بسیاری از غذاهای دیگر چاشنی و سس لذیذی است.
