در طول سالیان متمادی، غذا‌ها به عنوان بخشی از هویت هر کشور در کشور‌های جهان جا گرفته‌اند و به عنوان یکی از عناصر فرهنگ ریشه دارند. از سوی دیگر، برخی از این غذاها، انواعی هستند که اجداد ما نمی‌شناختند. مانند ادویه‌هایی که زمانی گران بودند و سیب‌زمینی‌های متفاوتی که دنیا در قرن شانزدهم به عنوان یک کالا و خوراکی لوکس می‌شناخت، اما به یکی از کالا‌های اصلی سفره‌های ما تبدیل شد که مورد علاقه همه است و در دستورالعمل‌های مختلف غذایی استفاده می‌شود. امروزه جهان قهوه کلمبیا و هلو جورجیا را نیز می‌شناسد، در شرایطی که در قدیم تا این حد شناخته شده نبودند.

جالب است بدانیم که تغییرات آب و هوایی باعث می‌شود بسیاری از این چیز‌هایی که دوست داریم برای همیشه ناپدید شوند.

شاید خیلی تغییرات قفسه‌های فروشگاه‌های مواد غذایی را ندیده باشید، اما هر از گاهی شاهد تغییر در کیفیت آن‌ها هستیم و تلاش برای رسیدن به کیفیت خوب و بهینه هر روز در حال افزایش است. درخواست مردم برای کالای باکیفیت باعث شده که صد‌ها هزار کشاورز در این راه تلاش کنند.

همگام با تغییرات آب و هوایی، و به نظر می‌رسد که این تغییر یا بهتر است بگوییم «تهدید» سریع‌تر از آنچه ما تصور می‌کنیم در حال توسعه است، به طوری که برخی از گونه‌های نادر به طور کامل در خطر ناپدید شدن از سفره‌های ما هستند. این تغییرات را می‌توان در این حد توصیف کرد که نوه‌های ما در برخورد با برخی از این محصولات ممکن است ندانند چه هستند. در واقع، محبوب‌ترین غذا‌های امروز تا چند دهه دیگر در این رتبه از محبوبیت نخواهند بود و یا حتی شاید دسترس همه قرار نخواهند گرفت.

تغییرات آب و هوا

هوای گرم رطوبت بیشتری را حفظ می‌کند. بر این اساس هنگامی که دما افزایش می‌یابد، احتمال بارش باران بیشتر است و این یعنی خسارت مستقیم به محصولات زراعی و کاهش تولید. همچنین به دلیل تشدید طوفان‌های استوایی و افزایش سطح دریا‌های مرتبط، تغییرات آب و هوایی افزایش یابد و احتمال وقوع سیل بیشتر می‌شود. سیل تهدیدی است که محصولات را زیر آب می‌برد و آب‌های سیلابی فاضلاب، کود یا آلاینده‌ها را نیز با خود حمل می‌کند و بیماری‌ها و سموم بیشتری به محصولات کشاورزی که در آینده قرار است غذای ما باشند راه پیدا می‌کنند. تغییرات آب و هوایی همچنین تهدیدی برای خشک شدن سفره‌های زیرزمینی است، چون در مناطق عمده تولید مواد غذایی در جهان آبیاری حدود ۱۰ درصد محصولات کشاورزی بستگی به همین عوامل بستگی دارد. البته که خشکسالی تهدید دیگری برای خاک به همراه دارد و آن هم «شوری» است. شور شدن خاک از ابعاد مختلف برای زمین‌های زراعی آفت محسوب می‌شود.

با این توضیحات افزایش دما در سراسر جهان فرایند کشت غلات اصلی را با مشکل مواجه می‌کند، به طوری که تولید آن‌ها کاهش می‌یابد و ممکن است تا آنجا برسد که غلات اصلی مواد مغذی کمتری را شامل شوند و در خشکسالی‌های شدید حذف کامل این محصولات به عنوان یک خطر جدی محسوب شود. بدیهی است این کمبود‌ها در غذای مردم فقیر جهان مشهودتر خواهد بود، در حالی که کشور‌های توسعه یافته شاهد افزایش قیمت آن‌ها خواهند بود. به خصوص که این تهدید برای جایگزین‌های موجود دیگر نیز وجود دارد. نباید فراموش کرد که تغییرات آب و هوایی بر تولید گوشت و ماهی نیز تأثیر می‌گذارد که از دیگر جنبه‌های ضروری تأمین غذای ما هستند.

غذا‌های اصلی

بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، برنج، ذرت و گندم ۶۰ درصد انرژی غذایی مصرفی در جهان را تأمین می‌کنند و این محصولات در سال‌های اخیر تحت تأثیر تغییرات آب و هوایی قرار گرفته اند. مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۹ در PLOS ONE منتشر شد، بیان کرد که تغییرات آب و هوایی قبلاً بر تولید ۱۰ محصول برتر جهان در مناطق خاص از جمله برخی از غلات عمده و پرمصرف جهان مانند ذرت، گندم، جو و برنج تأثیر گذار بوده است.

سایر محصولات ذکر شده در این مطالعه عبارتند از: نخل روغنی، کلزا، سورگوم، سویا، نیشکر و کاساوا (یکی از منابع اصلی کربوهیدرات در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری) و این محصولات مجموعاً ۸۳ درصد از کل کالری تولید شده برای غذا از کشت شده را تأمین می‌کنند.

این مطالعه اثرات مختلف تغییر اقلیم بر محصولات را در مناطق مختلف جهان نشان داده است. در اروپا، آفریقای جنوبی و استرالیا تأثیر منفی بود، در حالی که اثرات آن در کشور‌های آمریکای لاتین مثبت بود و اثرات در آسیا و آمریکای شمالی و مرکزی مثبت بود. بخش قابل توجه این مطالعه اینجاست که نیمی از کشور‌هایی که از امنیت غذایی برخوردار نبوده‌اند، از کاهش تولید مواد غذایی رنج برده‌اند.

به عنوان مثال اگر برنج را در نظر بگیریم که از غذا‌های محبوب در سراسر جهان است خوب است بدانیم که برای بیش از ۳.۵ میلیارد نفر غذای اصلی محسوب می‌شود و منبعی در حدود ۲۰ درصد یا بیشتر از کالری محسوب می‌شود. اگرچه برنج سابقه‌ی قابل توجهی در آسیا دارد، اما بیشترین مصرف آن در آفریقا است. حال آنکه تسریع تغییرات آب و هوایی زنگ خطر را برای افزایش تهدید‌های کمرنگ شدن برنج در سبد غذایی خانوار به دلایلی مانند آلودگی آرسنیک و بیماری‌های باکتریایی به صدا در می‌آورد.

برنج آلوده

برنج در تالاب‌ها رشد می‌کند و هم خشکسالی و هم بارندگی‌های غیرقابل پیش بینی از خطراتی هستند که کشت و تولید برنج را تهدید می‌کنند. ۹۰ درصد برنج جهان در آسیا و در کشور‌هایی مانند چین - بزرگترین تولید کننده برنج جهان - هند، بنگلادش، اندونزی و ویتنام تولید می‌شود. به عنوان مثال، در بنگلادش، سیلاب‌های ساحلی باعث افزایش شوری زمین شده است. این امر باعث می‌شود که کشت برنج در مناطق وسیع غیرممکن شود. پیش بینی می‌شود که پتانسیل زمین برای کشت و زرع برنج در قرن آینده بیش از ۵۰ درصد در قاره آسیا کاهش یابد. این خطر به قاره آفریقا، جایی که نیجریه یکی از بزرگترین کشور‌های تولید کننده برنج در آن قرار دارد نیز تصری می‌یابد.

کالیفرنیا به عنوان دومین تولیدکننده بزرگ برنج در ایالات متحده (و در نتیجه یک مدل تحقیقاتی خوب) در حال تجربه یک بحران خشکسالی در دره ساکرامنتو است که کشاورزان را مجبور به ترک بخش‌هایی از زمین‌های بایر می‌کند. در مقابل، حدود ۵ سال پیش، بارندگی شدید، به دلیل اینکه تراکتور‌ها نمی‌توانستند از میان خاک گل آلود حرکت کنند تا زمین‌ها را برای کاشت آماده کنند، کشت در زمین‌های وسیعی را در آنجا متوقف کرد و کشاورزان در مورد زمین‌های غیرقابل کشت به دلیل سیل درد دل‌های زیادی داشتند.

در مناطق مختلف کره زمین روش‌های مختلفی برای کمک به بالا بودن کیفیت برنج در حال ارائه و تجربه و خطاست. تشویق به تکرار با سایر محصولات یکی از راه‌حل‌هایی است که در تایلند جایی که برنج با سایر محصولات مانند کنف سنا در حال آزمایش است، اجرا شده است؛ که این حرکت به معنای کاهش تولید برنج نیز می‌تواند تلقی شود.

از سوی دیگر تلاش‌هایی برای کشت و تولید انواع برنجی که در برابر خشکسالی و سیل مقاوم هستند و می‌توانند با الگو‌های آب و هوای متغیر سازگار شوند ادامه می‌دهند. اما چیزی که این مشکل را تشدید می‌کند این است که بیشتر تولید برنج در جهان به کشاورزان کوچکی بستگی دارد که منابع مالی و فیزیکی و حتی علمی لازم برای مقابله با این تغییرات را ندارند.

ذرت و سیب زمینی سرخ کرده

تلخ است، ولی باید باور کنیم که در آینده‌ای نزدیک، ممکن است نتوانیم یک کیسه پاپ کورن داغ را به راحتی تهیه کنیم. زیرا مطالعات نشان می‌دهد که در صورت افزایش میانگین دما بازده رشد و تولید ذرت با کاهش ۱۰ درصدی در ۴ صادرکننده بزرگ جهان - ایالات متحده، برزیل، آرژانتین و اوکراین- در خطر است. اگر دما از ۲ تا ۴ درجه سانتیگراد افزایش یابد، احتمال کاهش تولید به سطوح فاجعه بار ۸۶ درصد افزایش می‌یابد، رقمی که تا پایان قرن ممکن است در واقعیت کشت این محصولات دیده شود.

به طور کلی، انتظار می‌رود تا سال ۲۱۰۰، تولید ذرت ایالات متحده در صورت ادامه افزایش دما به نصف کاهش یابد. اما حواسمان باشد که همه چیز به همین جا ختم نمی‌شود. شاید شهروندان برخی کشور‌ها مجبور باشند زندگی خود را بدون سیب‌زمینی سرخ کرده خوشمزه و غذا‌های سیب‌زمینی‌دار (که تقریباً در همه کشور‌های جهان یافت می‌شود) تصور کنند. تصورش هم سخت است!

امروزه چین، هند، روسیه و اوکراین که در خط مقدم کشور‌های تولید کننده سیب زمینی حضور دارند، در معرض تهدید قرار گرفته اند. همان محصولی که تا قرن شانزدهم از رشته کوه‌های آند - جایی که سیب‌زمینی را متعلق به آن می‌دانند- به نقاط مختلف جهان صادر نشده بود. طبق این محاسبات تا سال ۲۰۸۵ افزایش انتشار گاز‌های گلخانه‌ای تهدیدی برای کاهش عملکرد غده‌های سیب زمینی آن هم تا حدود ۲۶ درصد است. حتی با تهدید جدیدی که مورد بررسی قرار گرفته است، کشت سیب‌زمینی و گونه‌های متنوع آن در برخی مناطق مانند پرو که وطن اصلی آن است، غیرممکن خواهد بود.

در طول قرون گذشته و در سفر طولانی خود به مناطق مختلف جهان، فرایند تولید سیب زمینی شاهد تلاش برای پرورش انواع جدیدی از آن بوده است که توانایی مقاومت در برابر بیماری‌ها را دارد. امروزه تلاش می‌شود تا توانایی این محصول در برابر مقاومت در برابر تغییرات آب و هوایی، بیماری‌ها و آفات افزایش یابد. این تلاش‌ها سرنوشت غذا‌های خوشمزه‌ای که با سیب‌زمینی طبخ می‌شود را در سراسر جهان تعیین می‌کند؛ و شکلات هم...

همین حوالی است ایامی که یک فنجان قهوه داغ روی میز هم که برای بسیاری از افراد، لذت و آرامش را همراه داشته است در حال تهدید باشد. دیری نیست که همین یک فنجان قهوه را هم نبینیم. البته شاید برای کسانی که توانایی پرداخت آن را داشته باشند و برخی از مواد غذایی مانند قهوه یا کاکائو برایشان جایگاه مهمی را داشته باشد، هزینه قابل پرداختی باشد، اما آن‌هایی که در بین اقشار فقیر جامعه هستند با حذف این غذا‌ها از رژیم غذایی خود مواجه خواهند شد و به چیز‌هایی مانند یک فنجان شکلات داغ در یک شب سرد در رؤیا تبدیل خواهند شد. یا یک کیک آغشته به شکلات که خوردن آن توسط فرزندان خانواده در جشن، نوعی تجمل به حساب می‌اید که همه تجربه خوردن آن را نخواهند داشت.

تغییرات آب و هوایی تا سال ۲۰۵۰ می‌تواند گیاه کاکائو را کاملاً از بین ببرد. همان کاکائویی که ما حدود ۵۰ درصد آن را از غنا و ساحل عاج به دست می‌آوریم. زیرا کشت و تولید کاکائو با دما‌های بالا و نوسان بارندگی و رطوبت در مناطق استوایی دشوار می‌شود.

سال‌ها پیش MARS یکی از تولیدکنندگان غول پیکر شکلات، خطر تغییرات آب و هوایی را برای کشت کاکائو تشخیص داد. این کارخانه با محققان دانشگاه کالیفرنیا همکاری کرد تا فناوری را برای کمک به زنده ماندن این گیاه توسعه دهد. کاری که تا حصول و مشاهده نتیجه زمان زیادی می‌برد. با این حال، خطر کمبود «شیرینی مورد ستایش میلیون‌ها نفر» در سراسر جهان، کره زمین تهدید می‌کند.

موز که تولید آن در دهه‌های اخیر با افزایش دما افزایش یافته است، به شدت تحت تأثیر این شرایط دمایی قرار می‌گیرد. به طوری که ما می‌توانیم تا سال ۲۰۵۰ توانایی کشت آن را در ۱۰ کشور، در آمریکای جنوبی و همچنین در آسیا از دست بدهیم. انتظار می‌رود هند - بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده موز در جهان - علاوه بر فیلیپین، از این رخداد متضرر شود.

این اختلالات بی‌سابقه در مزارع و معضلات خشکسالی و افزایش بارندگی که در مناطق مختلف رخ می‌دهد و دشواری پیش‌بینی چرخه‌های یخبندان، گرما و باران منجر به طولانی شدن فصل رشد در برخی مناطق می‌شود. ما داریم در مورد یک سیستم پیچیده و درهم تنیده از چرخه تولید مواد غذایی صحبت می‌کنیم که دو یا سه هفته تأخیر در فصل رشد آن می‌تواند کل چرخه تجاری را مختل کند. مشکل تغییرات اقلیمی همچنان تا آخرین نفس بر غذای ما تأثیر می‌گذارد و خشکسالی و طوفان شدید و همچنین نیاز به تلاش بیشتر برای نگهداری مواد غذایی برای محافظت از آن در برابر خطر فساد، حرکت و آلودگی به طوری که غذا باعث انتقال بیماری نشود و… حمل و نقل مواد غذایی را مختل می‌کند.

این روز‌ها دانشمندان در تلاشند تا گونه‌های وحشی را از ۲۸ محصول حیاتی پرورش دهند و محصولاتی مانند گندم، برنج، سیب زمینی شیرین، موز و سیب را در اولویت قرار دادند. اما ممکن است راه حل کافی برای رویارویی با بحران بعدی پیدا نشود، زیرا محصولات قدیمی ممکن است نتوانند در سازگاری و مقاومت برای این شرایط موفق شوند.

به همه این دلایل، احتمالاً در دهه‌های آینده شاهد تغییرات واضحی در منو‌های غذایی کشور‌های مختلف خواهیم بود و غذا‌های اصلی سال‌های آتی در مناطق مختلف دیگر مانند غذا‌های امروزی نخواهند بود. باید تلاش بیشتری کنیم تا غذا‌هایی را که دوست داریم به دست آوریم. در میان ۵۰۰۰۰ گیاه خوراکی در جهان، یا بهتر است بگوییم در میان آنچه که از آن باقی خواهد ماند، احتمالاً منبع جدیدی از غذا‌های ما، به روش‌های کاملاً جدید تولید خواهد شد که باید منتظر تولید و مواجهه با آن‌ها باشیم.

بیشتربخوانید

• ۸ حقیقت درباره دنیا که کمتر کسی از آن ها باخبر است

آیامی دانید ۳۰ گیاهان نام برده شده در قرآن؟ در ساوه میتوان کاشت ..

30 گونه درختي سازگار براي كاشت در فضاي سبز شهري ساوه ...

غذاهای سنتی ساوه لیست همگردی

کوفته نخودچی

این غذا یکی از خوشمزه ترین و اصیل ترین غذاهای ساوه ای هست. و طعم ترش و شیرین جالبی داره

مواد لازم:

گوشت چرخ شده : 100 گرم

پیاز رنده شده: یک عدد

آرد نخودچی: 2 قاشق غذاخوری

سیب زمینی: یک عدد بزرگ

سبزی خشک شنبلیله: یک ق غذاخوری

سرکه: 2 ق غذاخوری

آب: 2 لیوان

شکر: 2 ق غذاخوری

نمک و ادویه و فلفل و زردچوبه به میزان لازم

گوشت و ادویه و نمک و فلفل و آرد نخودچی و پیاز رنده شده را با هم مخلوط می کنیم و اونها را بشکل کتلت گرد( کوفته) درآورده و سپس سرخ می کنیم.
پیاز داغ را آماده می کنیم و سیب زمینی را هم بصورت نگینی خرد می کنیم.
سپس پیاز داغ و سیب زمینی و کوفته های سرخ شده را داخل ظرف قرار میدهیم ومخلوط آب و شکر و سرکه و سبزی را به آن اضافه می کنیم و میگذاریم روی گاز با شعله کم تا حسابی جا بیافتد و سیب زمینی ها بخوبی پخته شوند....تا زمانی که تقریباً یک لیوان آب باقی بماند.

نوش جونتون